Tráiganlo: Jen Agg se enfrenta a la cultura de los hermanos restaurantes

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Escuché que es una verdadera perra. Ese es el título de un nuevo libro de memorias de Jen Agg, una de las restauradoras más influyentes de Canadá y la principal marca de fuego feminista de la industria de la hospitalidad. La palabra con”B” del título del libro seguramente recibirá mucha atención, pero la palabra”I hear she’s….”. “La parte”Agg” es igualmente importante – porque Agg es alguien de quien la gente habla.

La primera vez que oí hablar de ella fue a última hora. Trabajé para una revista de Toronto, y estaba editando una historia sobre la gente más poderosa de la ciudad. Parte de la película fue una búsqueda del tesoro, en la que pedí a las empresas de mudanzas y a los agitadores locales que se enfrentaran a una serie de desafíos para demostrar su influencia. Entre las tareas: conseguir una mesa para el sábado por la noche en el Black Hoof, el primer y más aclamado restaurante de Agg, que es famoso por no aceptar reservas y por su lengua de res, su médula ósea y sus cócteles mezclados de forma experta, que duran horas.

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regresaron con boletos de los Raptors y libros agotados, pero ninguno de ellos pudo ejercer su poder sobre Agg, quien se negó a doblar su política de no-resos para nadie. Incluso ha hecho esperar a Justin Timberlake a una mesa (presumiblemente la última vez que ha hecho cola para algo), así como a las estrellas de rock del mundo de la alimentación Gordon Ramsay y Daniel Boulud, que hicieron cola antes de prodigar elogios al pequeño restaurante que hizo de Toronto un actor importante en el mapa culinario mundial.

Incluso si nunca has comido en uno de los restaurantes de Agg’s, es probable que hayas sentido su influencia en la cultura contemporánea de los restaurantes canadienses. En 2008, justo cuando la crisis financiera estaba llamando a la hora de la buena mesa blanca y el hipsterismo estaba explotando en la corriente principal, ella y su entonces socio Grant van Gameren abrieron el Black Hoof, un local de charcutería y cócteles artesanales que se parece mucho a su bar de buceo favorito: Los servidores llevan camisetas de la banda, rock indie blares de los altavoces, y la decoración consiste en poco más que luces navideñas y un pizarrón.

Esa fórmula alta-baja (comida cara, principalmente carne, más una sala ruidosa y de bajo costo) redefinió lo que podría ser un restaurante y provocó docenas de imitadores en todo el país. Van Gameren fue el genio detrás de los despojos y el foie gras, pero fue Agg quien nutrió la moneda más inefable del restaurante: el factor cool. (Los dos se separaron enconadamente en 2011, cuando Agg lo compró. En la escena gastronómica de Toronto, la ruptura fue mayor que la de Brangelina.)

Con 41 años, Agg ha expandido su imperio a cinco establecimientos, incluyendo Agrikol en Montreal, que abrió el año pasado con dos miembros de la banda, Arcade Fire, y Grey Gardens, un lugar más pulido en el Mercado Kensington de Toronto, lanzado en febrero. Su éxito es único porque, además de su asociación con Arcade Fire, financia sus propios proyectos. (La mayoría de los propietarios de múltiples restaurantes están respaldados por el gran dinero de los grupos de entretenimiento.)

Y también porque es una mujer en una industria que está dirigida en su mayoría por hombres y que está impregnada de una cultura de la masculinidad de los golpes en el pecho, mi cuchillo es más grande que tu cuchillo, que informa todos los aspectos: quién entra, quién tiene éxito y cómo se percibe a los que luchan contra él.

Foto, Renée Rodenkirchen. Chaqueta, $680, ca.allsaints.com. Camiseta de Helmut Lang, $520, saksfifthavenue.com. Jeans, $198, fidelitydenim.com.

La experiencia de Agg como protagonista clave y feroz crítica del mundo de los restaurantes dominado por la escoria es el centro de sus nuevas memorias, una mezcla de narrativa personal, tomo de empoderamiento de la mujer y guía de supervivencia para las mujeres en la hospitalidad (se publica este mes de mayo en Canadá y este otoño en los Estados Unidos). El provocativo título fue -no es de extrañar- idea suya. Es una broma y un guiño y, para Agg, una oportunidad de recuperar una palabra con la que dice que la gente la ha despreciado durante toda su vida.

Agg nació en el suburbio de Scarborough, en Toronto, donde sus primeros recuerdos incluyen saltar de cosas que se suponía que no debía hacer. En un diario de la escuela secundaria fechado el 8 de septiembre de 1992, se queja de su primer día de clase: en particular, la “charla sin sentido” entre dos chicas que hablan de su bronceado y de lo que hicieron durante el verano. Agg, de diecisiete años, escribe: “¿A alguien le importa un bledo el verano de Mandy? Estoy seguro de que no. ¿Ser honesta me convierte en una perra? Esa es la verdadera pregunta.” Veinticinco años después, la cuestión sigue pendiente.

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primer trabajo en restaurantes fue como camarera y luego como camarera en el Toby’s Bar and Grill en Toronto, donde dice que aprendió a hacer que “todos los tragos sean conocidos por todos los universitarios” y a manejar las realidades del concierto – a los 18 años, Agg presentó un informe policial sobre un cliente regular que tenía el hábito de masturbarse debajo de la barra mientras le servía

.

A principios de sus 20 años, se casó con su”esposo primerizo”, Tyler Taverner, y ambos abrieron Cobalt, un club para los niños más guays de Toronto, a finales de los años 90. (Agg se separó de Taverner en 2004 y se casó con su actual esposo, un artista haitiano llamado Roland Jean, al año siguiente. Cuando habla y twittea sobre su amor -que hace mucho- suena como un cruce entre un adolescente garabateando en una carpeta y un romántico del siglo XVIII: “Roland y yo estamos discutiendo sobre quién ama más al otro y hemos estado juntos DOCE AÑOS y de todos modos el amor es agradable”).

Mucho antes de que la fiebre de Mad Men trajera un renacimiento retro, Agg era un defensor de los cócteles de la vieja escuela y un crítico de las bebidas afrutadas y “femeninas” que eran populares en esa época. En una historia en el Globe and Mail, ella despidió a los clientes que se atrevieron a pedir un cosmo. Esta era la cima del Sexo en la Ciudad de todo, por lo que el grito de asco en la bebida favorita de los cuatro fabulosos bordeaba la traición femenina.

Agg nunca ha trabajado con un publicista, nunca ha sido necesario. En 2011, los medios de comunicación escribieron sobre una “reacción al vodka” de la industria, impulsada por su manifiesto, “El vodka es estúpido”, que ella publicó en el sitio web de Hoof. Cuando los activistas iniciaron un debate sobre la carne de caballo en Canadá, ella declaró que las personas que se quejan de los restaurantes que sirven caballos pero que todavía comen hamburguesas pueden “irse a la mierda”.

Las memorias de Jen Agg salen a la venta en mayo. Foto, Jenna Marie Wakani, cortesía de Penguin Random House Canada.

Podría decirse que llevó el tema de la actitud extrema demasiado lejos en la primavera de 2013, cuando tuiteó desde su restaurante: “Queridos (casi) todos aquí ahora mismo. Por favor, por favor, deja de ser tan imbécil”. Estaba bromeando, más o menos. Apareció en el National para explicar su posición: 1) Los clientes que se comportan como idiotas merecen ser llamados. 2) ¿Nadie puede aceptar una broma? 3) Nadie haría tanto alboroto por esto si ella fuera un hombre. Al traer su género a la conversación, Agg estaba entrando en una nueva arena – una que era mucho más polémica que Don Draper vs. Carrie Bradshaw.

En el otoño de 2014, cuando Jian Ghomeshi fue despedido de CBC, Agg fue uno de los primeros en Twitter en condenar al ex presentador de radio y apoyar a las mujeres que se opusieron a él. Luego, en el verano de 2015, Kate Burnham, una chef pastelera del restaurante Weslodge de Toronto, presentó una queja por acoso sexual contra tres superiores varones, alegando que había sido objeto de todo tipo de abuso verbal, emocional y físico.

Para Agg, este fue el catalizador que necesitaba para iniciar una conversación más amplia sobre la cultura de la misoginia que rige las cocinas de todo el país y más allá. En un artículo de opinión para el New York Times, titulado “Sexismo en la cocina”, llamó al “ambiente caótico de abuso y acoso aceptado, apoyado por un código de silencio comprendido”.

Las mujeres que han trabajado en restaurantes saben, sin duda, lo que Agg está haciendo. Según una encuesta realizada por la empresa estadounidense de investigación sin ánimo de lucro Restaurant Opportunities Centers United, el 50 por ciento de las mujeres que trabajan en la industria han experimentado un “comportamiento sexual aterrador o no deseado”.” Hay muchas industrias en las que el sexismo sigue siendo la norma, pero rara vez es tan evidente como en los restaurantes.

Hasta este año, por ejemplo, muchas franquicias canadienses, como Earls, Keg y Cactus Club Cafe, tuvieron que ajustar sus códigos de vestimenta para que los servidores de Ontario ya no tuvieran que usar trajes sexys, como vestidos ajustados a la piel y tacones altos que destruyen los pies. Y lo hicieron sólo después de que la Comisión de Derechos Humanos de la provincia señalara el requisito como una violación.

Entre bastidores, la industria ha celebrado durante mucho tiempo los ánimos caldeados, el alto rendimiento y la mentalidad de”los fines justifican los medios”. A los que no pueden soportar la presión (es decir, el acoso y la intimidación) se les dice que deben salir de la cocina. Burnham -que supuestamente fue sometida a insultos, pellizcos y salpicaduras de salsa holandesa en la cara para simular la eyaculación- finalmente abandonó la industria después de resolver su queja.

Como mujer en una cocina masculina, soporté el abuso para encajar en su

caso, lo que inspiró a Agg a organizar una conferencia llamada “Perras de cocina”: Destrozando el patriarcado plato por plato”. El evento contó con ponentes invitados, entre los que se encontraban destacadas cocineras, y mesas redondas sobre el sexismo en la hospitalidad (así como mucha comida y bebida y una fiesta de baile nocturno). Hugh Acheson, el juez del Top Chef nacido en Ottawa, fue el único chef de alto perfil que apoyó a Agg, quien se expresó abiertamente sobre la falta de apoyo que estaba recibiendo de los hombres de la industria.

Acheson apareció en un panel de restauradores, diciéndole a la gente de la sala de estar,”El hecho de que estemos aquí esta noche hablando sobre[el sexismo en la industria] es un progreso”. Para cerrar el evento, Agg subió al escenario y literalmente rompió un plato. Mirando hacia atrás, Acheson describe la conferencia como una experiencia positiva pero, dice, “hubo demasiada vehemencia, y lo entiendo; simplemente no creo que sea la forma en que progresamos”. Para Agg, sin embargo, la noche se trató realmente de lanzar un guante, desafiando a los hombres y mujeres de la industria a hablar en contra del status quo.

Kristin Cochrane es la presidenta y editora de Penguin Random House Canada (que publica I Hear She’s a Real Bitch) y la persona más poderosa de las publicaciones canadienses. Conoció a Agg hace unos años, cuando entró en Cocktail Bar (el bar inspirado en el bar de Agg al otro lado de la calle del Black Hoof) con un amigo en común. Agg trajo un poco de vino; horas después, el amigo se había ido a casa y las dos mujeres seguían hablando. “Con Jen, no hay conversación casual. En 15 minutos, estábamos metidos en el tema profundo”, recuerda Cochrane, añadiendo que puede contar con una mano el número de veces que le ha dicho a alguien que debería escribir un libro después de una primera reunión. Agg es uno de ellos.

El hecho de que Penguin recogiera el libro para el mercado americano sugiere que Cochrane tenía razón sobre el atractivo de Agg: Se extiende mucho más allá de los que siguen a los restaurantes de Toronto. En el momento de su reunión inicial, Lean In de Sheryl Sandberg seguía quemando las listas de best-sellers, y en Agg, Cochrane escuchó una voz importante sobre el liderazgo femenino. “No hace falta que le digan a Jen que se incline. Ella está naturalmente en esa mesa.”

Foto, Renée Rodenkirchen.

Si hay una diferencia entre inclinarse y cortejar la controversia, Agg no lo ve de esa manera. Cuando nos encontramos en Grey Gardens, un par de semanas después de la noche del estreno, le pregunto si puede apreciar que su marca de siempre en servicio se encuentra como, bueno, mucho. Dice que es implacable porque el problema al que se enfrenta es implacable, y luego se detiene para twittear el mismo sentimiento.

Hablamos de la estética de Grey Gardens, que ella describe como la modernidad limpia se encuentra con la decadencia urbana. Le digo que asocio el verde espuma de mar, su tono característico, que acentúa las paredes y el mobiliario, con esmóquines de graduación de los’80, y su respuesta se mide típicamente: “Eso es porque eres el diablo y no lo entiendes.” Agg art dirigió la portada de su libro, lo que no es la norma para una autora novata, pero para ella fue un rompecabezas. “No había manera de escribir el libro sin ser realmente controladora, pero de una manera divertida”, dice, riéndose de su propia Jen Agg-yness.

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es, para que conste, muy divertida – ve la televisión de basura (Buffy la Cazavampiros durante los entrenamientos) y considera que las papas fritas de ketchup son un grupo esencial de alimentos. Ella puede ser vulnerable cuando habla de sus padres (su mamá murió de insuficiencia renal y su papá tiene Alzheimer). Y tiene una calidad de gallina madre que parece estar en desacuerdo con la mujer ardiente en Internet. “No sé si la amabilidad de Jen se encuentra en Twitter”, dice Cochrane. “No sé si es necesario”.

Agg se molesta cuando la gente la describe como una persona abierta, lo que mucha gente hace. Ella siente que es otra forma de sexismo sutil, y eso es ciertamente justo, ya que la forma en que nuestra sociedad responde a las mujeres ruidosas, obstinadas y “desagradables” habla de una visión anticuada y limitante de la forma en que debemos comportarnos. Igualmente cierto: Jen Agg es franca – comparada con la mayoría de los hombres, comparada con la mayoría de las mujeres, comparada con el hijo del amor de Ann Coulter y Kanye West. Y esto puede desanimar a la gente. “El mayor problema de Jen es que, para Jen, Jen siempre tiene razón”, dice Acheson. “Ella no acepta las críticas. Es como hablar con una pared muy ruidosa. Y es una pared ruidosa que me gusta mucho, pero no está abierta a ninguna otra perspectiva”.

Ya sea que esto la convierta en una moderna Jen of Arc, su peor “Jenemy” (como dijo una vez el crítico de restaurantes de Globe and Mail), un jefe o una perra está en última instancia en el ojo del observador, y tal vez también en el punto de mira. Pasando tiempo con ella, recuerdo una gran anécdota que Tina Fey comparte en sus memorias Bossypants acerca de cuando Amy Poehler era nueva en el elenco de Saturday Night Live, y a uno de los intérpretes masculinos no le gustó nada de lo que ella estaba intentando porque, dijo, “no es lindo”. La respuesta de Poehler fue que a ella no le importaba si a él le gustaba porque ella no estaba allí para que él lo aprobara o desaprobara.

Del mismo modo, mientras los lectores, críticos y observadores de la escena culinaria reflexionan sobre si Agg es o no una perra, ella seguirá atacando el sistema que permite que una pregunta tan misógina determine el valor de cualquiera. En su libro, dice que si “restauradora” está en su lápida, habrá “deplorablemente jodido sus 40 años”. Su objetivo es ser una inspiración para aquellos que lo necesitan: “Espero que las mujeres, especialmente las jóvenes, puedan ver que hay una forma diferente de vivir y que no tienes que acostarte y puedes presionar por lo que quieres.”

Agg planea seguir haciendo exactamente eso.

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