Intrépido en la cocina – Chatelaine

Christine Cushing-presentadora de un programa autotitulado en la cadena Food Network, autora de Fearless in the Kitchen and Dish it Out! y portavoz de Cook for the Cure, un programa de donación de cáncer de mama-enseña a los televidentes a no tener miedo en la cocina. Fue su propia valentía lo que la hizo merecedora de una carrera en la cocina, así como de un puesto de anfitriona en Dish it out en 1998. Ahora, es una de las chefs más famosas de Canadá, destacando la simplicidad en el arte de cocinar.

KB: Parece que ha sido un cocinero tenaz desde que era muy joven. ¿Qué te llevó a expresarte a través de la comida
?

CC: Desde que pude caminar, me sentí atraída por la cocina. Mi padre tenía la misma predisposición. No siguió una carrera en el campo de la alimentación, aunque trabajó en una cocina en Suiza cuando era muy joven. Y era un increíble cocinero casero. Siempre estuvo muy comprometido.

KB: ¿Cuál es el estilo de cocina de tu padre
?

CC: Es errático e imprudente. No puede hornear para salvar su vida porque no es preciso -nada se mide-, trabaja por sentimientos. Siempre fue experimental. Se crió en El Cairo y vivió en París y en todo el mundo, por lo que su experiencia alimentaria es muy amplia en Europa. Hace la mejor moussaka (berenjena, con capas de bechamel en la parte superior y pastitsio) que he tenido en mi vida. Experimentó con él y lo llevó a otro nivel. Ahora, siempre que tenemos una reunión familiar, mi padre no puede venir porque todos nos volvemos locos.

KB: Me gusta el mensaje que transmite en su programa y en sus libros: que la comida puede ser emocionante y relativamente fácil de preparar. ¿Qué consideras cuando te acercas a la creación de una receta
?

CC: La sencillez se ha convertido sin duda en un pilar de todo lo que hago. Si una receta se vuelve demasiado compleja, no va a funcionar. Empiezo con un proceso. Tal vez me gustaría hacer un panecillo o asar algo; luego decido a qué parte del mundo quiero llevarlo. Por ejemplo, mejillones: Me encanta hacer mejillones. La semana pasada fui a la tienda y compré unos mejillones. Llegué a casa y pensé:’Hmmm, ¿para qué estoy de humor? “Me siento como tailandés”. Así que los creé de una manera interesante: un poco de vino blanco, un poco de hierba limón; agregué algo de pasta de chile, algo de leche de coco. Literalmente, en unos 20 minutos, tuve estos hermosos mejillones al vapor.

Por supuesto, hay veces que quiero hacer algo muy impresionante. Por ejemplo, una vez quise recrear la fiesta de Babette. Pero eso es sólo en Nochevieja o algo muy especial. Aparte de eso, me encanta la simplicidad. También me encanta estar entusiasmada con la cocina.

KB: ¿Tienes una familia en Toronto y pruebas tus recetas con ellos
?

CC: Siempre, siempre, siempre, siempre. Probar la receta es una parte muy importante de la misma. Mi familia se ha convertido en el grupo de enfoque, el público o el eventual cocinero casero que va a tratar de replicar la receta. Trato de recordarlo siempre, porque me doy cuenta de que no soy la persona promedio. En cierto modo tengo que ponerme dos sombreros: tengo que pensar como el chef que prepara las cosas, pero también sobre la facilidad de preparación y cómo alguien más lo interpretará.

Soy muy bueno con la interpretación: cuando le doy a alguien una receta, quiero que sea una guía. Hablando de nuevo de los mejillones, he usado coco al limón y jengibre; pero si quieres usar hojas de lima, un poco menos de jengibre, y añadir algunos chiles, no va a ser el fin del mundo. Le da a la gente un poco más de propiedad de lo que están haciendo. No sólo estás replicando lo mismo una y otra vez, estás entendiendo lo que hacen los ingredientes.

KB: Supongo que esto depende en gran medida de la personalidad del individuo
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CC: Es increíble cómo la gente difiere completamente en términos de su personalidad culinaria, y es algo difícil de cambiar. Así que trato de darles consejos: seguir con lo básico. Entiendo que, especialmente si la gente no se da cuenta de lo buenos que son en la cocina, no quieren arriesgarse tanto. Creo que para algunas personas es su personalidad, todo debe ser medido con precisión.

KB: ¿A sus amigos y familiares les gusta cocinar para usted o se sienten intimidados?
CC: Definitivamente se sienten un poco intimidados, pero los amigos que me conocen saben que no soy una persona crítica, especialmente en casa. Me encanta el hecho de que alguien quiera cocinar para mí. Creo que muchos chefs son así.

Al menos una o dos veces por semana, voy a la casa de mis padres para que podamos cocinar y comer juntos. Mi mamá me preguntará:”¿Qué te gustaría comer?” Ella lo preparará y yo haré una ensalada o ayudaré de alguna manera. La comida es siempre muy sencilla. Mi madre pone mucho amor en lo que hace. Está muy inspirada.

KB: ¿Usa su libro de cocina?
CC: No lo hace. Le gustan más las técnicas. Pero ella escucha las cosas y dice: “Bueno, ¿qué crees que debo hacer aquí?” Ha mejorado enormemente su cocina.

KB: ¿Hay veces en las que no tienes ganas de cocinar?
CC: Sin duda alguna. Cuando estoy haciendo el programa es bastante desalentador, porque todos los días estoy comprando comida, probando una receta o cocinando un plato en el programa. Se hace difícil mantener ese tipo de celo. Siempre me encanta cocinar y la comida, pero puede ser agotador después de un tiempo.

KB: ¿Cómo se mantiene la inspiración?
CC: Si siento que estoy llegando a esa etapa de agotamiento, trato de alejarme un poco de ella. No escribo recetas, analizo lo que está pasando, ni veo el programa… Y luego, con un poco de distancia, me doy cuenta de que estoy revitalizado. Viajar también me permite ver lo que está sucediendo en otras partes del país o del mundo. Y siempre me recuerdan que Toronto es una ciudad increíble, y lo afortunada que me siento de ser parte de la escena culinaria aquí. Hay tanta diversidad. Hay tantos ingredientes en la punta de tus dedos. En mi vecindario, puedo conseguir diez etnias diferentes en un radio de dos millas. No sólo eso, puedo ir a la tienda iraní y conseguir este hermoso pan plano que sale directamente del horno de leña, pitas frescas y yogurt que acaban de prensar, es muy inspirador.

KB: ¿Cuál es tu destino de viaje favorito?
CC: Es un empate entre Australia y Francia. He comido la comida más asombrosa de mi vida en ambos lugares. Además, Francia -porque fui a una escuela de cocina en París- es muy querida para mí.

KB: ¿Cuál es tu forma favorita de relajarte?
CC: Definitivamente viendo hockey, caminando o montando en bicicleta y viendo películas.

KB: ¿Tienes alguna película favorita relacionada con la comida?
CC: Sin duda, la fiesta de Babette! Mi segunda opción sería La Gran Noche.

KB: ¿Cuál es tu comida reconfortante favorita?
CC: Cualquier cosa soldada, me encantan las patas de cordero, ternera Oso buco. Hay otra cosa que me encanta que me recuerda a ser un niño, eso es ouzo. En Grecia el ouzo es un pilar, lo utilizamos de muchas maneras diferentes. Siempre tengo algo de stock en mi congelador y ouzo en mi armario. Lo cocino como si fuera risotto, como pilaf: Pongo el caldo con un poco de condimento, algunas hierbas frescas, tal vez algunas escalonias y ajo y aceite de oliva, y lo pongo a hervir; luego pongo el ouzo y dejo que la humedad se evapore. Y en realidad no me esfuerzo, así que obtienes una textura hermosa, cremosa y parecida a la del risotto.

KB: Me encanta el título de tu último libro: Intrépido en la cocina. Habla de los tipos de personalidades de la cocina que tiene la gente. Para alguien que no es intrépido, ¿qué sugerirías?
CC: Definitivamente sugiero dar pequeños pasos. Los pequeños pasos pueden conducir a grandes saltos y límites al final. Le digo a la gente que pruebe la receta en el libro, y una vez que se sientan cómodos con ella, lean los capítulos que describen lo que hacen los diferentes ingredientes. Para mí es fácil decir:”Haz lo que te sale natural”, pero yo soy chef. Así que trato de proporcionar la mayor cantidad de información posible, para que puedan dar los pasos correctos -pequeñas cosas que cambiarán inmensamente la tez de un plato, pero que no cambiarán la técnica.