Comer en Japón: Aventuras de un aficionado a la gastronomía

Ben Shulman

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El sudor hace cuentas en mi frente. Mi mano izquierda agarra una cuchilla afilada como una navaja. Mi mano derecha se riza, como una garra, alrededor de un trozo de masa aplastado. Estoy en una escuela de cocina de Tokio con mis hijos – Sam, de 17 años, y Ben, de 20 – haciendo soba, los densos fideos japoneses de trigo sarraceno con nueces, que tanto les encanta comer.

“Se necesitan tres años para aprender a mezclar la masa, tres meses para aprender a extenderla y tres días para aprender a cortarla”, dice Tsuneo Kamiya en un inglés acentuado, su mano cortadora borrosa mientras la pasta cae en un montón de seda, tan fina como el cabello de un ángel. El maestro hacedor de soba tira los fideos en agua hirviendo y luego, menos de un minuto después, en agua helada. Utilizando palillos chinos, hace girar cada porción sobre placas de bambú tejido invertido para escurrir. En el almuerzo, comemos la soba fría que hemos pasado (sólo) dos horas como esclavos, sumergiendo cada bocado en un baño de salsa de soja ligera, hojuelas de bonito, cebollines picados y el vino dulce de arroz japonés conocido como mirin.

Soba es una experiencia ascética; desafortunadamente, un poco demasiado ascética. Sin carne ni verduras, seguimos hambrientos después de varias porciones. Misteriosamente, el lote que hice languidece crudo en la cocina. Cuando lo menciono, Kamiya se inclina un poco. Con una sonrisa dolorida, regresa unos minutos más tarde con mi trabajo, y es obvio por qué no hizo el corte. Mi soba es irregular, defectuosa, imperfecta, en resumen, una vergüenza culinaria en una cultura donde la apariencia y la estética son lo más importante. Mis hijos se burlan de mi soba incluso mientras sorben hasta el último pedacito, en el estilo japonés apropiado.

Estamos en una gira privada de amantes de la comida por Japón. A los niños y a mí nos encanta cocinar – chino, francés, italiano y la clásica barbacoa americana. Pero las técnicas exactas de Japón nos han eludido. Así que en este viaje probaremos clásicos como el sukiyaki, asistiremos a dos clases de cocina, visitaremos tiendas de cerámica y productos de cocina y visitaremos mercados de pescado y productos agrícolas. Somos un grupo pequeño, sólo mis hijos, yo, mi hermana y sus dos hijos en edad universitaria. Durante las próximas dos semanas, nuestra guía-intérprete japonesa, Kay Morisada, una joven deportista con una maestría en la enseñanza del inglés como segunda lengua de la Universidad del Norte de Arizona, nos llevará a través del centro de Japón en autobús, metro, tranvía, ferry, funicular y tren bala. Visitaremos Tokio, Osaka, Kyoto, Hiroshima, Himeji, Takayama y Koyasan, alojándonos en hoteles de dos y tres estrellas de estilo occidental, un monasterio budista con paredes finas de papel y un ryokan, una posada japonesa de estilo tradicional.

Famosa lonja de pescado
En nuestra primera mañana en Tokio, nos levantamos a las 4:15 a.m. para tomar el metro a Tsukiji, el mercado mayorista de pescado más grande del mundo. Antes de salir de Canadá, todos habíamos visto The Cove, el documental ganador de un Oscar sobre la matanza de delfines en Japón. La película, que retrata a los pescadores locales como matones que apuñalan a sus presas hasta la muerte, fue fuertemente protestada aquí. Y, durante un tiempo, también lo fueron los turistas extranjeros en Tsukiji. Al parecer, los extranjeros y los peces muertos se habían convertido en una cuestión delicada, aunque la razón aparente era que los turistas seguían husmeando en la mercancía, lo que constituía un grave error.

El vasto mercado, que parece tener el tamaño de 30 campos de fútbol, sólo ha sido reabierto recientemente a los visitantes. No nos sentimos particularmente bienvenidos. Mientras negociamos en los pasillos estrechos, los trabajadores que no sonríen pasan en carros motorizados, casi cortándonos el paso.

Al principio, el mercado parece abrumador y caótico, pero en realidad está muy bien organizado, limpio y sin olor a pescado, un signo revelador de descomposición. Tiene dos secciones bien diferenciadas, el inmenso mercado de pescado en sí y, con el incongruente telón de fondo de los rascacielos modernistas de Tokio, un denso bazar peatonal de bares y tiendas de sushi tradicionales que venden cuchillos, provisiones para restaurantes, hongos shiitake, flores comestibles, rábanos daikon, hierbas, frutas parecidas a joyas y algas marinas secas y frescas.

El mercado de pescado propiamente dicho cuenta con estaciones de atraque al aire libre, un edificio tipo hangar para las subastas de atún y unos 900 puestos cubiertos donde los pescaderos filetean y cortan el pescado, a veces con cuchillos tan largos como espadas. Pasamos por cubos del tamaño de una bañera de pulpos y meros nadadores, montones de camarones de color gris pálido y pequeñas cajas de bambú de caviar negro y huevas de erizo de mar de color ocre-amarillo. Los vendedores alimentan con bloques de hielo brillantes a las máquinas que gruñen y se estremecen y regurgitan avalanchas de virutas de plata.

Sólo un puñado de turistas de ojos azules han hecho la caminata previa al amanecer a Tsukiji. Supuestamente, hay una cuota diaria de 140 puntos para los visitantes dentro de la famosa subasta de atún. En este día, sin embargo, nadie parece estar autorizado a entrar, excepto los licitadores autorizados. Pero, desde debajo de la puerta de un garaje medio abierto, podemos echar un vistazo satisfactorio al ritual multimillonario.

Como un arsenal de torpedos grises, el atún australiano entero congelado yace en filas precisas en el suelo de hormigón. Cada pez pesa unos 200 kilos y puede costar más de 100.000 dólares. Antes de que comience la licitación, los compradores se mueven, agachándose para examinar el pequeño corte cerca de cada cola. Cuanto más marmoleada esté su carne roja, más caro será el pescado. Justo antes de las 5:30 a.m., comienza la puja. Los licitadores, todos hombres, son mayoristas que luego venden sus ganancias a chefs, restauradores y grandes minoristas. Se dirigen hacia el subastador, agitando los brazos y gritando. Ben toma fotos hasta que un guardia uniformado nos expulsa.

Nos morimos de hambre a las 7 a.m., mientras el sol sale sobre Tokio. En Daiwa, un bar de sushi con capacidad para 15 personas que ha estado en el negocio durante 50 años, nos sentamos uno al lado del otro con casi nada de espacio para codo, mientras que una fila de espera crece fuera de la puerta. Aturdidos y con jet-lag, saboreamos el sushi más fresco de nuestras vidas, tablas de atún rojo rubí de grasa y rosa marfil encima de pepitas de arroz azucarado y vinagreado, y suspiramos con placer.

Pez globo venenoso
En el famoso barrio Dotonbori de Osaka, un animado distrito de entretenimiento de 10 cuadras de restaurantes, tiendas y salas de juego de pachinko, probamos un menú de degustación de fugu, el famoso pez globo o pez globo. Fugu requiere habilidades de cuchillo experto; si se corta, el hígado y los ovarios liberan un veneno letal. Los chicos son el juego, principalmente porque recuerdan un episodio de Los Simpson en el que Homero pide fugu cuando el chef principal está en un descanso. Un aprendiz corta el sushi y Homero, como era de esperar, se come la parte venenosa. Ben recita:”Por suerte, las instrucciones para llegar al hospital más cercano están impresas en el reverso del menú”.

Aunque Osaka acuñó la frase japonesa “comerse a sí mismo en la bancarrota”, nuestro plato de 10 platos cuesta sólo $35 por persona. El fugu viene crudo, frito, asado a la parrilla, al vapor, cocido en una piedra caliente y hervido. Afortunadamente, nadie tiene un hormigueo en la lengua – el primer síntoma que precede a la muerte del fugu por parálisis. Un cremoso y crudo bocado de fugu sabe un poco raro. En japonés, significa literalmente “niños blancos”. (Puedo leer cualquier japonés que use caracteres chinos.)

“Fugu milt”, traduce Kay.

¿Decir qué?

“Saco de esperma”, dice ella amablemente.

Los chicos tienen problemas para tragárselo. Me alivia que nadie muera.

Otras comidas son menos desafiantes: finos fideos de ramen en caldo; un almuerzo en un pub con interminable kushi katsu, brochetas de espárragos, carne de res y vieiras fritas y lavadas con excelente cerveza japonesa; tempura de camarones y verduras; un banquete de cangrejo en el que los cocineros cortan las cáscaras en rodajas de manera experta, de modo que todo lo que tenemos que hacer es arrancar la carne.

Capital de la Geisha
Paso mi 58 cumpleaños en Kyoto, la ciudad que se hizo famosa en la película de Hollywood Memoirs of a Geisha. Por la noche, todavía es posible ver a un aprendiz de tan sólo 15 años con un elaborado maquillaje blanco y un kimono de brocado, golpeando con sandalias de madera. Durante la cena, lo más cerca que estaremos de los kimonos son los que llevan nuestros dos servidores en Fujiya (fuji significa glicinia). Hemos derrochado en kaiseki, una cena de nueve platos de alta cocina japonesa, a $160 por persona. Dejamos nuestros zapatos de calle en la entrada principal y usamos las sandalias de madera suministradas por el restaurante. Los retiramos a su vez en las puertas correderas de papel de nuestra sala privada de tatami.

Nos sentamos alrededor de una larga mesa negra sobre las alfombras de paja de arroz pálido que dan nombre a la sala de tatami. Afortunadamente, no tenemos que hacer esa cosa dolorosa con las piernas cruzadas, porque se ha cavado una cavidad en el suelo. La comida comienza con un aperitivo de crema de sésamo con rodajas de melón de invierno y un higo blanco escalfado adornado con wolfberry chino. Otros platos incluyen un consomé de jamón servido en un tazón lacado en negro y plata; un pescado entero asado en brochetas con sal; y pechuga de pato en rodajas con tomates pequeños asados y pelados y vinagre de hierbas. Una de nuestras camareras, una mujer elegante de unos 40 años que lleva el pelo en un giro francés, se dobla con gracia casi hasta las rodillas para servir cada plato, siempre formalmente con ambas manos. Imagino que debe tener muslos de acero. De alguna manera, nunca pisa el dobladillo de su kimono verde celadón o sumerge sus mangas en la salsa.

Bunking con monjes
En la zona rural de Takayama, famosa por sus cervecerías de sake, nos alojamos en una posada tradicional. Dormimos en futones y nos empapamos desnudos en baños separados por género. La cena incluye ñame pegajoso, que es un gusto adquirido, y la famosa carne de res local, cocinada en una pequeña barbacoa de mesa. En Rengejo-in, un templo budista en la cima de un santuario de montaña en Koyasan, los monjes nos despiertan a las 6 a.m., en inglés y japonés, usando un sistema de megafonía, para la meditación de la mañana. Después, nos sentamos en silencio sobre esteras de tatami para desayunar: arroz, sopa de miso y nabo encurtido teñido de magenta y amarillo fluorescente. Es el spa original de desintoxicación – usted paga mucho y no recibe casi nada de comer.

Cocina casera
El punto culminante de nuestro viaje es una noche en la cocina de Mariko Matsuoka. Secretaria en Kyoto de día, ofrece clases de cocina en inglés en su casa, de noche. Su cocina, que da directamente a su comedor-sala de estar, tiene un mostrador en forma de L, una encimera, sin horno, un microondas, una olla de arroz y un horno tostador, que ella usa no para hacer tostadas sino para asar unagi, la deliciosa anguila marinada servida sobre arroz al vapor. Estoy celoso de su fregadero, una enorme pila de acero inoxidable de casi un metro de ancho. Está diseñado para acomodar la gran bañera de bambú que cada hogar usa para mezclar arroz sushi. Su nevera, un poco más pequeña que la media canadiense, tiene tres cajones grandes para verduras y frutas y dos cajones pequeños para el congelador, además de una sección fría superior subdividida para pescado y carne frescos.

Veo una trampilla en medio del piso de madera de la cocina. “Ahí es donde tengo a mi marido”, dice Mariko en inglés, sonriendo dulcemente. Para satisfacer nuestra curiosidad, abre la trampilla – es un ingenioso punto de almacenamiento de un pie de profundidad para ollas grandes. ¿Por qué no hacemos algo así?

Mariko se pone un delantal sobre su blusa azul marino con volantes y sus pantalones de chupapollas. Bajo su dirección, cazamos berenjenas japonesas en un caldo que hemos hecho con hojuelas de bonito y algas secas. Hacemos una sopa de almejas frescas y pasta de miso. Freímos pechugas de pollo marinadas. Mezclamos vinagre, azúcar y sal y lo mezclamos con arroz recién hecho y aún caliente para hacer un arroz para sushi perfectamente húmedo. Más tarde, nos sentamos en la mesa de su comedor y nos deleitamos con los resultados, exprimiendo jugo de limón fresco sobre el crujiente pollo frito. Saciados, tomamos té de hierbas de durazno frío y mordisqueamos galletas de té verde mientras nos cuenta cómo aprendió a cocinar de su madre y su abuela.

Fijación final de los alimentos
En nuestro último día, sólo con fines de investigación, nos metimos en un McDonald’s para probar la hamburguesa teriyaki. Sabe horrible, como una hamburguesa con salsa teriyaki. Afortunadamente, en el Aeropuerto Internacional de Narita de Tokio, tenemos tiempo para un último plato de comida. Sushi Kyotatsu, en el tercer piso de la Terminal 1, ofrece atún rojo capturado en estado salvaje con un contenido medio de grasa. ¿Podría ser de los torpedos que vimos dos semanas antes? Son unos extravagantes $7 el bocado, así que pedimos una pieza cada uno. Es bueno para derretirse en la boca, el final perfecto para un viaje perfecto.

Lo sabrás antes de irte:

1. Moneda
Rara vez se aceptan tarjetas de crédito en Japón. Los cajeros automáticos están disponibles, pero algunos cierran fuera de horario y en días festivos. Convierta su dinero antes de partir. Compruebe el tipo de cambio, en el momento de la impresión era de 82 yenes por dólar. No hay propinas.

2. Etiqueta
Todo el mundo sabe de la importancia de la reverencia, pero los extranjeros a menudo olvidan que los japoneses se avergüenzan si se levanta la voz en público (o en privado). Otra sorpresa: Nunca te suenes la nariz en público, un hábito que los japoneses consideran repugnante.

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El transporte público es eficiente, barato y, en horas punta, no hay más gente que las líneas de metro de Toronto.

3. Iluminación
Fumar está muy extendido, pero está prohibido en la mayoría de los lugares públicos, incluidas algunas de las principales calles de Tokio.

Jan hizo la gira Taste of Japan. Cuesta alrededor de $4,340 por persona, en ocupación doble. Intrepid, una compañía con sede en Australia, realiza esta gira en primavera y otoño, pero en otros momentos operará para al menos ocho personas. El precio incluye 13 desayunos, dos almuerzos y siete cenas, clases de cocina, transporte, guía privado, todos los hoteles y algunas entradas. 1-866-360-1151, intrepidtravel.com.

Edo Tokyo Soba School Una clase de soba de un día, incluyendo el almuerzo, cuesta $38. Las clases son de 11 a.m. a 3 p.m., de miércoles a lunes. 3-24-8 Higashi-Tateishi, Katsushika-ku Tokyo, 03-3694-1241, edotokyosoba.com.

Los sets de sushi para restaurantes Daiwa-Sushi cuestan alrededor de $42. Abierto de 5:30 a.m. a 1:30 p.m. Rokugoukan, Tsukiji Shijo, Chuo-Oroshiuri-Shijo, 5-2-1 Tsukiji, Tokyo, 03-3547-6807, tsukijigourmet.or.jp.

Restaurante Zuboraya Osaka especializado en menús de degustación de pez globo desde $63. Abierto de 11 a.m. a 11 p.m. Dotonbori 1-6-10, Chuo-ku, Osaka, 06-6211- 0181, zuboraya.co.jp.

El Restaurante Fujiya ha estado en el negocio por cerca de 175 años y sirve cocina kaiseki al estilo de Kioto. Una cena de alta cocina de once platos cuesta alrededor de $180 por persona. Abierto de 11 a 14 horas y de 17 a 21 horas. Nishi, Hitosuji, Sanjo, Kiya, Kyoto, 604-0961, 075-252-1811, kyo-fujiya.co.jp.

Los dobles del templo Rengejo-in cuestan desde $115 por persona, incluyendo desayuno y cena vegetarianos. Solteros: $125. Los Shukubo, o alojamientos del templo, tienen habitaciones de tatami-mat, futones, puertas corredizas de papel fusuma, baños compartidos y baños comunales tradicionales (pero separados por género). Se anima a los invitados a asistir a los cantos de la mañana y a la meditación de la tarde. 700 Koyasan, Koya, Ito, Wakayama, 0736-56- 2233, shukubo.jp/eng.

La cocina de Mariko en Kyoto. Clases para un máximo de cuatro personas, todos los martes y jueves. Reservar con al menos dos días de antelación. Echa un vistazo a su blog (en inglés). 090-5139-6534, [email protected]” target=”_blank”>[email protected]

Para más historias de viajes, visite nuestro blog A Broad Abroad – las historias de una mujer que dejó todo para viajar alrededor del mundo.

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